目指すところを常に心に留めておく

｢私は目新しい技術や器づかいで注目されることがあ るのですが、本当に大切なのは技術そのものや変わっ た盛りつけなどではなく、何のための技術なのか、何 のためにそうするのかです。だから店のスタッフや海 外からの研修生にも、常にイメージしながら料理しろ、 とうるさいくらいに言います。こういう味にしたいと いう明確なヴィジョンがないのに、技術だけ磨いても 美味しいものを生み出すことはできないでしょう。だ から私の頭の中は常に、美味しいもののイメージでい っぱいですよ(笑)｣