いかにして求める味に近づけるか

｢そこで閃いたのが、外側に揚げた米をつけることで す。それも、普通の揚げ物みたいに全体につけてしま うと繊細な魚の旨みが引き立たないので、皮の部分 だけ。あくまでも主役は魚であって、その素材感を活 かしたいですからね。また、アカムツだけなら酢橘を 合わせるところですが、お米ならば甘辛いものが合 うはずです。私は甘さよりキリッと引き締まった風味 を出したかったから、黒酢に醤油を加えた味つけを 思いついたわけです｣

スペシャリテ“りんごあめ”。飴を割ると、液体窒素で粉末シャーベット状にしたりんご果汁のソルベがこぼれ出る。