｢日本料理に限りませんが、料理はまず何より もイメージありきです。頭に思い描く“美味し さ”を、いかに形にするか。そのための最適なプ ロセスを考え、実行するのが料理人の仕事で す。たとえばこの“アカムツの炭火焼 魚拓仕立 て”は、揚げたお米を衣にして、黒酢を吹きかけ ながら炭火で焼いたものです。私は最初、アカ ムツを使って、外側がカリッと香ばしく、身はジ ューシーで魚の旨みが口にあふれ出すような 料理にしたいと思ったんですよ。でもアカムツ の皮は薄いので、普通に焼くだけでは思うよう な食感にはなりません｣

（左）“アカムツの炭火焼 魚拓仕立て”。烏賊墨と味噌のソ ースで大理石の皿にシルクスクリーン印刷し、魚拓に仕立 てている。（右）山本征治　1993年、徳島の料亭｢青柳｣本店 に入社。その後、虎ノ門｢青柳｣、晴海｢BASARA｣料理長、日本 料理｢小山｣など青柳グループでの経験を経て、2003年｢龍 吟｣開業。スペインの世界料理サミットに日本代表として 出場するなど海外でも活躍する。2007年ミシュラン2つ星 獲得。