最高の“エキップ”に
恵まれて

Text by Ono Chiharu
Photo Yuu Nakaniwa

一流であり続けるために

最初に勤めたのは、飯倉片町にあったレストラン｢シャドネ｣で、2年後にホテルオークラの｢ベル・エポック｣のシェフになりました。当時、本格的なフレンチレストランは｢マキシム｣、帝国ホテル｢フォンテーヌブロー｣など、5〜６軒しかありませんでした。フランス料理といえば高級で堅苦しいイメージで、我々フランス人からみると、サービスも料理も大げさで、古臭く感じたものです。フランスの食材もありませんでしたから、似た材料を代用して、少しでも本場の味に近づけるよう努力しました。でもそれはまったく苦ではなく、むしろワクワクする楽しい作業でしたが。今は何でも手に入るようになり、昔と比べたら環境は遥かに恵まれています。フランス料理のレベルも格段にアップしました。でも問題は常にあります。店のレベルが高くなればなるほど、客の要求も高くなり、もっと良いもの、もっと素晴らしいものが求められるからです。私たちはそれに、常に応え続けなければなりません。ロオジエが35年間、一流レストランの地位を維持しているのは、客の要求に応え続けてきたからに他ならないのです。