北海道 美深町の農場から届いた子羊。｢この子羊農場のように、力のある、隠れた生産者を世に広めたい。また、美味しい料理を作ることで彼らに貢献したい｣と下村シェフ。扱いにも細心の注意を払い、｢真空にすると肉が圧迫され、血が出て生臭くなるから｣と、国産の肉類は真空パックではなく紙巻きを指示して入荷。最上の鮮度で届く。

素材をめぐる話

Photo Yuu Nakaniwa

エディション・コウジ シモムラ

食べると、食材のみずみずしい息吹を感じずにいられない、そんな料理がある。作り手のシェフは、どのように食材を選び、扱っているのだろうか？
　｢食材は、必ず自分で確かめ、本当に良いと思うものだけを使う｣そう明言するのは、下村浩司シェフ。この1年間にオープンした東京のフレンチレストランの中で、最も注目度の高い店、“エディション･コウジ シモムラ”のオーナーシェフだ。