う越貞　大阪府大阪市福島5-17-20日之出ビル1F　06-6458-1153

グルメの興味は
東京だけにはとどまらない

熟成させた魚の味に新しい世界を見た

大谷｢関西も注目店はたくさんありますね。大阪福島にある “う越貞”。魚専門料理店かな。ここは魚を熟成させ るんですよ。たとえばグジは2.5キロから3キロくらいのを入れて3日寝かせたもの。今まで白甘鯛はあまり好き じゃなかったけど、生で食べて、焼いたのを食べたら、思わずうなりましたね。クエ鍋も、20キロから30キロのク エで2週間寝かせたのを食べたのね。熟成感があってすごく旨かった。もっと驚いたのが渡り蟹。3日前に入れた って聞いたときは笑っちゃった。3日前の蟹を出すか? って。でも食べるとやっぱり、これまで食べたどの蟹より も味の重み、深みが素晴らしくて。魚の熟成は他ではまだあまりないやり方なだけに、特徴的で面白いなと｣
森脇｢“と村”のご主人がおっしゃってたんですが、仕入れ先の漁師さんが言うには、蟹が一番美味しいのは茹で てから冷蔵庫に入れて2日、3日目なんですって。保存方法にノウハウがあるんでしょうね｣